蹦蹦牛丸弹牙满分
达濠鱼蛋紫菜汤
达濠鱼丸粉
为食猫手记
文/羊城晚报梁旭华图/Terry
说到汕头，你会第一时间想起什么？相信大部分的人立即会说：牛肉丸和鱼丸！在广州，直接从汕头进货的牛肉丸和鱼丸的餐厅不少，但小吃店却不多，理由无他，成本不便宜。不过日前新张在惠福东路食全食美食街内的“潮汇”，就难得地选用了汕头手打软浆牛丸和汕头达濠鱼丸作为自己的招牌，13元就有一大碗。
在汕头当地，牛肉丸按水分比例可分为软浆、中浆和硬浆三类，从原料上分有纯肉丸和牛筋丸两种，从制作工艺上也分有机器制作和手打之别。其中以手打的售价最高，由年轻精干的小伙子们用两尺来长的铁棍棒大力捶向牛肉，直到整块赤红牛肉变成起胶的淡红肉泥，使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。接着把肉泥和配料搅拌成胶状物，在掌中一挤一舀变成牛肉丸子。
要论口感的话，软浆牛肉丸是脆中带嫩，同时充满弹性和肉香，而硬浆牛肉丸入口则比较有嚼劲。“潮汇”所选用的是软浆手打牛肉丸，用的是水牛里脊肉，里面加入了用水牛筋肉熬成的汤汁冻，牛味较浓，入口弹牙，咬一口，肉汁砰地一下蹦到了舌面和上颚。
达濠鱼丸则来自汕头当地的老店“蒂蒂香”，是全手打的马鲛鱼丸。
搭配这两款丸子的汤底是老鸡脊骨汤，20斤汤就用上了两只老鸡和10斤脊骨，可说是对得起13元一碗的价格了。
梁旭华
SourcePh" style="display:none">(来源：羊城晚报)